Hvad er kokumi, og hvordan kan du bruge det i dit køkken?

Vi kender de fem grundsmage. Citroner er sure, sukker er sødt, valnødder er bitre og ansjoser er salte. Derudover er der umami, som er lidt mere eksotisk og en grundsmag, som den menneskelige smagssans kan registrere på linje med de klassiske fire grundsmage.

Men hvad er kokumi, og hvordan kan du bruge det i dit køkken? Kokumi er et japansk ord og betyder velsmag og harmoni i smagsindtrykket. Kokumi er ikke en grundsmag – det er en smagsforstærker og fremhæver især smagen af sødt, salt og umami, og giver mundfylde.

Udtrykket kokumi omfatter en følelse af fortætning, dvs. en langvarig smagseffekt, der fylder hele munden. Det er små stumper af proteiner, der fremkalder kokumi i en række fødevarer som fx hvidløg, løg, ost, kammuslinger, soyasauce, og fermenterede råvarer, svampe, øl og vin. Ingredienser der kan være med til at forstærke smagen i fx grøntsager – en såkaldt smagsforstærker der opstår ved tilberedning (Kilde: Ole G. Mouritsen/Grønt med umami og velsmag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk).

Tri-peptider – hvad for noget?

Kokumi opstår ved tilberedning – altså ved nedbrydning af proteiner. Protein er ét stor molekyle sammensat af aminosyrer. Det får først smag, når det går i små stykker. Hvis der er tre aminosyrer, kaldes det et tri-peptid. Nogle bestemte tri-peptider kan give kokumi, og det er netop sådanne tri-peptider, der findes i bl.a. hvidløg (Kilde: DR).

En tri-peptid kan dannes ved nedbrydning af proteiner, når råvaren tilberedes, og det er først der, smagen bliver ændret.

- Det sker altså blandt andet også i et hvidløg, når det bliver hakket og opvarmet. Det er de særlige tri-peptider i fx hvidløg, fiskesauce, løg og gær-ekstrakt, der giver smagen af kokumi. Og det er alle ingredienser, som vi ved, forstærker smagsoplevelsen, når de tilsættes maden, siger Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik på Københavns Universitet og centerleder for Smag for Livet, til DR.