Boghvede-otto med æblemustardo, sous vide Pork Brisket og lynmarinerede gulerødder
Så er der dømt kødkvalitet i sous vide klassen! Super mørt, intenst i smagen og langsommeligt tilberedt som sous vide – det vil sige ”langtidstilberedt i et vakuum”. Resultatet er mere saftigt, mørt og smagsintenst kød.
Sous vide er en professionel tilberedningsteknik, der 100% løfter smags- og spiseoplevelsen til perfektion. Fås i to Sous vide varianter; som mørbrad af gris eller som pork brisket, som er grisens spidsbryst.
Egner sig perfekt som fyld i sandwich eller som tilbehør til fx. nye kartofler og stuvede grønærter, men også i det moderne 80/20 køkken som her, en æbleindkogt Boghvede-Otto.
Fordelen er, at det både kan serveres varmt og koldt.
Ingredienser
Opskriften er til 10 personer.
Boghvede-otto:
- 500 g boghvedekerner (eller hel boghvede)
- 400 g løg i små tern
- 1 spsk. rapsolie
- 6 dl. æblemost- eller juice
- 1 dl. saft fra kødet (skyen)
- 100 g revet parmesanost
- 1 bundt fintklippet dild
- Saft og skal fra 1 citron
- Salt og citronpeber
Æblemustardo:
- 4 æbler
- 1 dl. æbleeddike
- 1 dl. vand
- 75 g rørsukker
- 10 fennikelfrø
- 2 spsk. grovkornet sennep
- 10-20 tynde skiver sous vide Pork Brisket
- Lynmarinerede gulerødder i forskellige farvenuancer (fx lilla, orange, hvide, gule)
Tilberedning
Varm kødet i ovnen ved 170°C på varmluftprogram i ca. 20 minutter. Gem skyen fra kødet. Det giver smag i boghvede-ottoen.
Kom boghvedekernerne i en sigte. Skyl dem for urenheder i vand. Kom olie i en gryde og tilsæt løg og de afdryppede boghvedekerner. Rist det let og kom æblejuice og kødskyen ved. Lad det koge ind i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring, så det ikke brænder på. Tilsæt evt. mere væske undervejs. Kom parmesan ved og rør det cremet. Vend med friskklippet dild og smag til med salt og friskkværnet citronpeber.
Skær æbler i tern og tilsæt resten af ingredienserne til æblemustardoen. Kog det til en kompot i ca. 10 minutter.
Skær kødet i tynde skiver og servér det til boghvede-otto og tilføj kompot af æblemustardo. Giv til sidst menuen et indbydende og syrligt farvespark af lynmarinerede gulerødder.
TIP:
Du kan lave lynmarinerede gulerødder af 1 kg. blandede forårsgulerødder i forskellige farver.
De tyndskrælles på langs og overhældes med en grydevarm marinade af 2 dl. hvid lagereddike, 1 dl. vand, 100 g. sukker og 1 tsk. stødt ingefær. Kom på sylteglas og brug de lynmarinerede gulerødder som topping på de retter, der kræver et godt syremodspil.
Se også disse opskrifter
Kartoffel-rosetter i rul med kartoffel spegepølse
Se opskrift
Blomkålstoast med dildmayo, chilicheddar og hamburgerryg eller landskine
Se opskrift
Frokosttærte med proteinmel, forårsløg og krydret chorizo
Se opskrift