KØDkollektivet - Umami 3.0

80/20 i opskrifterne holder stadig med 80% grønt og 20% kød, det ændres der ikke ved.
Det nye er et menukoncept under 80/20 som hedder Umami 3.0.

Menukoncept: Umami 3.0

Vi kan ikke få nok umami, og vi ser nu tredje bølge Umami 3.0.

Umami er en grundsmag ligesom surt, salt, sødt og bittert, men den kan være svær at sætte ord på og genkende. Professionelle har været i fuld gang med at eksperimentere på jagt efter det ultimative mundvand!
Nu er det rykket ud i kantinerne.

Det handler om at anvende grønt som base med animalske produkter og fedt til at give en fyldig umami-mundfølelse og skubbe til smagsløgene.

Kender du de tre bølger?

Kort fortalt:
Umami har gennemgået tre tydelige bølger i det professionelle køkken, hvor forståelsen og anvendelsen af den femte grundsmag er blevet stadig mere nuanceret og gastronomisk integreret.

Udviklingen af umami i det professionelle køkken er gået fra en kemisk opdagelse over gastronomisk nysgerrighed til en bevidst strategisk tilgang.

I dag er umami ikke kun en metode til at forbedre smagen – det er også et værktøj til bæredygtighed og innovation i moderne madlavning.

Umami 1.0 – første bølge 

Opdagelsen og den grundlæggende forståelse (1908-1990'erne).

Den første bølge startede med den japanske kemiker Kikunae Ikedas opdagelse af umami i 1908. Han isolerede mononatriumglutamat (MSG) fra kombu-tang og påviste dets evne til at forstærke smagsoplevelser.

I denne periode blev umami primært forstået som en kemisk egenskab, og MSG blev hurtigt industrialiseret og brugt som smagsforstærker i blandt andet det asiatiske køkken og senere i forarbejdede fødevarer globalt.

I de professionelle køkkener var umami stadig et uudforsket begreb, selvom klassiske franske og italienske køkkener ubevidst udnyttede umami-rige ingredienser som fond, parmesan, soltørrede tomater og fermenterede produkter.

Umami 2.0 - anden bølge

Gastronomisk anerkendelse og videnskabelig validering (1990'erne-2010'erne).

I takt med den videnskabelige validering af umami som en selvstændig grundsmag i 1980’erne og 90’erne begyndte professionelle kokke at interessere sig for, hvordan umami kunne integreres bevidst gastronomisk.

Fine dining-restauranter, særligt inden for det nye nordiske køkken, begyndte at eksperimentere med fermentering, lagring og naturligt umami-rige ingredienser som tang, miso, sojasauce og tørret fisk.

Kokke som Heston Blumenthal og Ferran Adrià begyndte at dykke ned i madens kemi og brugte umami til at skabe dybere og mere komplekse smagsoplevelser. Samtidig begyndte flere at erkende, at naturlige umami-kilder kunne bruges til at forstærke smagen uden kunstige tilsætningsstoffer.

Umami 3.0 - tredje bølge

Bæredygtig og holistisk udnyttelse af umami (2010'erne-nu).

Den tredje bølge handler om at bruge umami som en vej til at skabe mere bæredygtige og plantebaserede smagsoplevelser. Med det stigende fokus på plantebaseret gastronomi er kokke begyndt at udnytte umami til at skabe fylde og dybde i retter både med og uden kød.

Teknikker som fermentering, tørring, lagring og grillning anvendes bevidst for at frigive og forstærke umami i grøntsager, bælgfrugter og svampe.

Umami 3.0 har indtaget madscenen og anvendes bredt i casual dining og street food, hvor umami-rige elementer som kimchi, gochujang, kombu-dashi og tamari er blevet standardingredienser i mange køkkener.

Derudover bruges umami mere og mere i kantiner til at reducere behovet for salt og sukker og dermed skabe sundere menuer uden at gå på kompromis med smagen.